Milch besser nicht

Während der industriellen Produktion ist die Joghurtmilch großen Temperaturschwankungen ausgesetzt, was bei natürlicher, handwerklicher oder hausgemachter Produktion nicht der Fall war. Vielmehr noch: Um eine im heutigen Sinne gute Joghurtkonsistenz zu erhalten, ist eine völlige Denaturierung der Molkenproteine notwendig. Nur durch normale Pasteurisierung, der die Werkmilch bereits ausgesetzt war, wird dies nicht erreicht. Zur Joghurtherstellung wird daher eine weitere Wärmebehandlung, meist nach der Homogenisierung, mit höherer Temperatur (90-96 °C) und längerer Heißhaltung (etwa fünf Minuten) durchgeführt. Die Joghurtmilch wird praktisch gekocht, damit anschließend die meisten Molkenproteine ausgefallen sind. In der Folge erhält man ein festes, gut wasserbindendes Joghurtgel. Mitunter wird es so beschrieben: Das Eiweiß platzt bei so hohen Temperaturen auf und nimmt die gesamte Molke, die sonst abfließen würde, auf. So haben auch Produzenten von "natürlichem, weißem" Joghurt den Vorteil, keinen Molkenabfall entsorgen zu müssen, sondern ihn im Joghurt gebunden mitverkaufen zu können; ein äußerst rationelles und gewinnbringendes Verfahren, das als wesentliches Element der Milchtechnologie gepriesen wird.¹ Die Gesundheit von VerbraucherInnen, die an ein noch relativ natürliches Produkt glauben, ist dabei offensichtlich nicht bedacht worden.