Milch besser nicht

Möchten Sie wissen, was unsere Vorfahren vor noch nicht allzu langer Zeit von der Milchkühlung hielten?
"Einige Händler lehnten den Kauf gekühlter Molkereimilch 1897 ab, mit dem Bemerken, dass nicht allein eine Verspätung der Lieferung die Folge davon sein würde, sondern durch die Behandlung im Kühlapparat das Aroma der Frische von der Milch verloren gehe."¹
Nicht nur die Wärmebehandlung, auch die Kühlung hat gravierende Auswirkungen auf einzelne Milchbestandteile. Besonders die im Produktionsprozess notwendigen mehrmaligen und erheblichen Temperaturschwankungen - schnelle Kühlung und schnelle Erwärmung mit ganz unterschiedlicher Temperaturhöhe - "stressen" die Milch und führen zu irreversiblen Veränderungen. Dabei sind es vor allem die Kaseinmizellen und die Fettkügelchen, die sich verändern: Bei Kühlung lösen sie sich zwar nicht auf, geben jedoch einzelne Bestandteile an das Milchplasma ab. Außerdem erhöht sich die Enzymaktivität der Milch durch Kühlung erheblich.
Die Fettschädigungen durch Kühlung fangen schon bei der Erzeugung an, denn bereits Fütterung und Haltung haben Einfluss auf Struktur und Stabilität der Fettkügelchenmembran. Stallhaltung und -fütterung führen zu kleinen Fettkügelchen mit anfälligerer Hüllenstabilität, während Weidefütterung zu großen Fettkügelchen mit höherer Hüllenstabilität führt.² Durch die langen Intervalle bei der Milchabholung muss die Milch beim Erzeuger in Tanks gelagert und gekühlt werden. Die Zuführung des jeweils folgenden frischen und warmen Gemelks erhöht kurzfristig die Temperatur im Tank. Schon diese relativ geringen Temperaturschwankungen führen zu irreversibler Pfropfbildung und rascherer Fettspaltung. Später müssen diese Veränderungen dann in der Molkerei durch spezielle Bearbeitung oder Zusätze wieder rückgängig gemacht werden.